Qu’il évoque une technique graphique ou un degré d’excellence, l’art envahit les cafés parisiens.

L’art de peindre, l’art de cuisiner, l’art d’apprendre, l’art de vivre même… Quand on excelle dans un domaine, on se voit promu au rang d’artiste. Postposé l’anglicisme Art (prononciation du « t » obligée) désigne toute ligne débordant des cadres traditionnels de la peinture. En ce sens, le mot qui précède indique le type de support employé. Ainsi, le Street Art, par exemple, définit l’art des rues, c’est-à-dire, les graffitis, soit les dessins exécutés sur des murs urbains. De même, le Latte Art englobe tous les motifs propres aux baristas (ceux qui se tiennent derrière un comptoir, en italien), ces virtuoses du café. Ce n’est pas partout, en effet, que l’on peut commander un cappuccino surmonté d’un cœur ou d’une feuille. Et pourtant, les établissements de cet acabit affleurent dans la capitale française.

Les spécialistes

Parmi les établissements spécialisés, on distingue les pionniers des petits derniers. Tout en haut de la rue des Martyrs, Le Kooka Boora sert, outre de grands crus à moudre, des pâtisseries et des jus de fruis (frais!) à se damner. Le long des quais, La Caféothèque accueille étudiants et travailleurs, le jour ; concerts, expositions, soirées à thèmes, le soir. QG des classes de Fénelon, Le Malongo est un des piliers du quartier latin. Guatémaltèques, mexicains, colombiens, cubains… ses grains sont tout issus du commerce équitable. Torréfacteur en chef, le Café Lomi offre des formations aux restaurateurs avides d’élargir leurs horizons.

Lancé en 2012, Le Télescope Café compte parmi les nouveaux bastions de baristas. Depuis 2009, c’est Le Sugarplum Cake Shop et son incroyable Carrot Cake d’environ trente centimètres de haut qui attirent les piétons du cinquième arrondissement. Vieux de la vieille, Le Coutume Café vient d’ouvrir une annexe au sein de l’Institut finlandais, rue des Écoles. Une affaire qui marche, sans nul doute, puisqu’elle revend ses mélanges à plusieurs restaurants, parmi lesquels Loulou’ Friendly Diner, en plein cœur de Saint-Germain des Prés.

 Ouaah… ouaf !

Les opportunistes

En effet, certaines enseignes exploitent le filon du café pour varier, si ce n’est étoffer leur clientèle, laquelle reste malgré tout tributaire de l’emploi du temps des baristas formés en conséquence. Chez Loulou’, par exemple, Serge et Cyril, dont le mocaccino vaut vraiment le détour, font la paire. Récemment, Le Café de la Nouvelle Mairie (cantine des studios Universal) s’est équipé d’une Marzocco, la Rolls des machines à café. C’est toutefois Franklin, le patron d’Eggs & Co, qui a eu, le premier, l’intelligence de recruter Thomas Lehoux, instigateur de quelques dégustations “à l’aveugle”.

 Thomas Lehoux

En privé en public

On doit également à cette pointure du genre des concours de Latte Art, dans le cadre de l’association Frog Fight, qu’il crée avec son acolyte David Flynn. Il s’agit de compétitions avant tout amicales où amateurs et professionnels s’amusent à relever plusieurs défis. Triple rosetta, deux cœurs enchâssés, feuilles aux contours cacaotées… autant de figures à reproduire sur des mousses de lait montées en temps chronométré.

À plus large échelle, la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) organise le quintuple championnat de France du café (catégories “Barista”, “Latte art”, “Cup Tasters”, “Coffe & Good”, “Spirits & Brewer ’s Cup”). Élus par des juges dits “sensoriels” et “techniques”, les lauréats remportent des lots proportionnels à leur classement (cafetières, ustensiles divers…), ainsi que le droit de représenter la France aux championnats du monde. Du 9 au 12 juin 2014…

World Barista Championship

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